Roux (blank – blond – bruin)

rouxrecept

Roux is een mengsel van een derde gesmolten boter en tweederde bloem. Er bestaan in het algemeen drie soorten : blank, blond en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben.
Het enige verschil zit hem in het al of niet laten bruinen van de roux.
Na het mengen van gesmolten boter en bloem in een pan op het vuur, moet men de roux immers kort en onder voordurend roeren laten bakken om de bloemsmaak te verwijderen. Afhankelijk van hoe lang men de roux laat bakken, krijgt hij meer of minder kleur.

Ingrediënten voor 1 kilo = 10 liter saus

Materiaal

  • 1 garde
  • 1 sauteuse

Bereidingswijze

Blanke roux

  • Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
  • Bloem toevoegen en met een garde mengen
  • Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren (zonder te laten verkleuren), dit om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
  • Regelmatig met de garde omroeren
  • Na de droogtijd moet de blanke roux heel wit zijn, en is deze klaar voor verder gebruik

Blonde roux

  • Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
  • Bloem toevoegen en met een garde mengen
  • Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
  • Regelmatig met de garde omroeren
  • Na een tiental minuutjes krijgt de roux de gele kleur van stro en is deze klaar voor verder gebruik

Bruine roux

  • Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
  • Voor grote hoeveelheden : Bloem op een bakplaat storten en in de oven bij 160° bruinen. Heel regelmatig omroeren, want die verbrandt zeer snel.
  • Bloem toevoegen en met een garde mengen
  • Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
  • Regelmatig met de garde omroeren
  • Na een twintigtal minuutjes zal de roux een bruine kleur krijgen, en is deze klaar voor verder gebruik.

En nu ?

  • Je kan dit mengsel gebruiken om allerlei sauzen mee te binden.
  • Je kan dit na afkoeling ook enkele weken bijhouden op een droge plaats en gebruiken wanneer nodig. Zorg er dan wel voor dat het voldoende is afgekoeld voor je het in een potje doet. Anders krijg je een vast koek die niet handig is in dosering achteraf.
  • Essentieel bij het binden met een roux is dat men altijd de koud-warm reactie respecteert.
    • Is je roux heet, vers gemaakt, voeg er dan koude vloeistof aan toe.
    • Gebruik je roux die op voorhand was klaargemaakt, voeg deze dan bij de warme/hete vloeistof.
  • De roux moet de tijd krijgen om te smelten (dus een niet te hevig vuur gebruiken) en om de bindkracht tot werking te laten komen moet je de vloeistof altijd even laten koken.

Wanneer gebruiken ?

  • Sauzen gebonden met een roux behouden zeer goed hun bindkracht. Daarom zullen sausen waarin een zuur (bvb citroensap) werd verwerkt of die lang in een warmwaterbad moeten staan, steeds met een roux worden gebonden.
  • Voor alle bindingen in soepen, sausen,.. die lange tijd moeten stand houden, is roux het bindmiddel bij uitstek.

Verhoudingen

  • Bechamelsaus : 140 gr blanke roux op 1 liter melk
  • Veloutésausen : 110 gr blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet
  • Veloutésoepen : 60 gr blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet
  • Kaaskroket : 180 gr blanke roux op 1 liter melk

Wat kan er mislopen

  • Gebruik je te veel bloem dan krijg je brokjes in de saus en zal je ze niet meer glad krijgen. Je moet de saus dan door een sauszeef gieten.
  • Gebruik je te weinig bloem, dan krijg je een vettige saus die makkelijk schift.
    Zo dikt die mooi in en verdwijnt de bloemsmaak helemaal.
About these ads

Tags:,

Categorieën: Basisrecepten

Abonneren

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Volg

Ontvang elk nieuw bericht direct in je inbox.

Doe mee met 38 andere volgers

%d bloggers like this: