Balsamico

balsamico

Er is traditionele balsamicoazijn, industrieel vervaardigde balsamico en imitatie-balsamico.

De traditionele balsamicoazijn komt oorspronkelijk uit de Italiaanse provincie Emilia-Romagna. De steden Modena en Reggio zijn de voornaamste productiecentra. Aan de basis ligt druivensap (most) van in hoofdzaak witte trebbianodruiven. De druiven worden rijp geplukt en geperst. Het sap wordt gedurende 24 tot 30 uur tot de helft of meer ingekookt in open ketels, zodat de suiker geconcentreerd wordt. Het ingekookte vocht, de mosto cotto , wordt afgekoeld en vervolgens in tanks of vaten gegoten, samen met een azijnzuurbacterie of een kleine hoeveelheid sterke wijnazijn.

Door de natuurlijke gist, of door het toevoegen van gist, worden de natuurlijke suikers in de most omgezet tot alcohol. De azijnzuurbacteriën zetten ze vervolgens om in azijn. De azijn wordt dan in houten vaatjes gegoten. De jonge azijn start in het grootste vat en wordt jaar na jaar overgegoten in telkens kleinere vaatjes. Elk vaatje wordt tot maximaal drie vierde gevuld, zodat het azijnzuur verder kan oxideren. Door verdamping gaat elk jaar tussen de vijftien en dertig procent verloren. Het verdampte deel wordt dan aangevuld met azijn uit het voorgaande grotere vat.

De gebruikte vaatjes zijn van diverse harde en zachte houtsoorten gemaakt zoals kastanje, eik, es, jeneverbes en moerbei. Elke houtsoort geeft zijn specifieke smaak. Door de jarenlange rijping krijgt balsamico een complex karakter, hij wordt zachter en stroperig, geparfumeerd, aromatisch en zoet. De finishing touch gebeurt door de azijnmaker, die het suiker- of zuurgehalte zal aanpassen om de balsamico zijn evenwichtige, zoetzure smaak te geven.

Het hele proces neemt zo’n twaalf jaar in beslag. Van het oorspronkelijke volume blijft er dan nog maar een fractie over. Daarom is traditionele balsamico ook zo duur. Maar ook weer niet. Want met enkele druppeltjes parfumeer je een hele maaltijd en een flesje gaat jarenlang mee. Traditionele balsamico wordt verkocht als aceto balsamico tradizionale di Modena , heeft altijd de benaming tradizionale op het etiket staan en het zegel van het Consortium van Modena.

De balsamico die u in de supermarkt en in de meeste voedingswinkels vindt, is commerciële balsamico, balsamico industriale , of imitatie-balsamico. Deze laatste is meestal met water verdunde rode-wijnazijn waaraan voor de zoetheid karamel, rietsuiker en kruiden worden toegevoegd. Ze onderscheiden van de originele balsamico kan verwarrend zijn, omdat op het etiket weleens de benaming aceto balsamico di Modena wordt gebruikt. De smaak ontmaskert de commerciële balsamico: hij is meestal brutaal zoetzuur, zonder enige diepte.

De industriële aceto balsamico di Modena wordt niet zoals de tradizionale gemaakt. Deze balsamico kan een mengsel zijn van gekookte druivenmost en gerijpte wijnazijn, of een mengsel van zeer oude wijnazijn met een klein percentage tradizionale die korte tijd op vat rijpte. Als op het etiket API MO staat, zijn ze in Modena gemaakt.

De prijzen van deze industrieel vervaardigde balsamico variëren enorm en zijn afhankelijk van de productiemethode en de gebruikte grondstoffen. Daardoor zijn ook de smaken erg divers. Kies de balsamico die u het lekkerst vindt en gebruik hem om marinades, vinaigrettes en koude sauzen te maken of gerechten te parfumeren.

Interessante lectuur is Het balsamico azijn kookboek , Uitgeverij De Lantaarn, Amsterdam, 95 blz., 9,99 euro.

Tags: ,

Categorieën: vetten, oliën en azijn

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: