Peper

peperkorrels

Witte en zwarte peper zijn allebei de gedroogde vrucht van de Piper nigrum , een tropische klimheester afkomstig van de oostkust van India. De naam komt uit het Sanskriet: de Grieken vertaalden pippali in peperi , bij de Romeinen werd het piper . Peperplanten worden geteeld in een heet, vochtig klimaat. De belangrijkste peperproducenten zijn Indonesië, India, Brazilië en Maleisië. Thailand, Sri Lanka, Mexico en Madagaskar zijn kleinere exporteurs.

Zwarte peper wordt vervaardigd door de vruchten onrijp te plukken en ze te laten drogen in de zon tot ze rimpelig worden. Tijdens het droogproces, dat zeven tot tien dagen duurt, verandert de groene kleur van de onrijpe bes tot zwart en bruin. Voor witte peper worden de vruchten gerijpt tot ze rood zijn. De besjes worden dan geweekt in water, zodat de schil er kan worden afgewreven. Ze worden vervolgens gedroogd.

De scherpe smaak van peper is afkomstig van een alkaloïde dat piperine wordt genoemd. Witte peper bevat meer piperine en smaakt daardoor scherper, maar minder subtiel dan zwarte peper. Zwarte peper geurt en smaakt pikant, maar is aromatischer dan witte peper, door het hogere gehalte aan essentiële oliën. In tegenstelling tot de hevige hitte die een chilipeper kenmerkt, is de scherpte van peperkorrels zacht en verwarmend.

In de handel is peper zowel gemalen als in korrels te koop. Gebruik bij voorkeur peperkorrels, die je voor het kruiden van een gerecht in de pepermolen maalt. Dan ontplooit de peper zijn volle aroma. Het aroma van gemalen peper, die je kant-en-klaar in de winkel koopt, vervliegt vlug. Witte peper kan zelfs muf worden en een gerecht naar de vaantjes helpen. Door de fijne structuur is kant-en-klaar gemalen peper wel ideaal voor het op smaak brengen van fijne soepen en sauzen.

In de regel geldt dat je zwarte peper slechts op het einde van een bereiding toevoegt. Zwarte peper die langer dan tien minuten meekookt in soep, bouillon of een stoofschotel, wordt immers bitter en verliest zijn aroma’s en pittigheid. Witte peper heeft dat nadeel niet. Een alternatief bestaat erin om hele of gekneusde peperkorrels in een stoffen zakje te doen en ze, eventueel met andere kruiden, kort te laten meekoken.

Gebruik witte peper in lichtgekleurde sauzen, zoals melk- en roomsauzen, in soep, visbouillon, bij aardappelen of vis, en in alle lichtgekleurde bereidingen waar de stipjes van zwarte peper het uitzicht van het gerecht zouden schaden. Om een mooie verdeling te krijgen van witte peper in een bereiding, gebruiken chefs een trucje. Ze mengen één flinke eetlepel gemalen witte peper onder één kilogram zout en gebruiken dit mengsel voor hun kruiding.

Gebruik zwarte peper voor het kruiden van vleesbereidingen, stoofpotten, kruidige gerechten, vleesbouillon, dressings, marinades, salades. Gegrild of gebakken vlees kan niet zonder zwarte peper.

Groene peperkorrels, zoals we ze kennen uit groenepepersaus die doorgaans bij steak wordt geserveerd, zijn onrijpe groene bessen en worden ofwel gevriesdroogd ofwel gepekeld en verpakt in blik of glas. Ze hebben een mild aroma, maar zijn even pittig als zwarte peper.

Roze peperkorrels zijn geen familie van de Piper nigrum . Het zijn de vruchtjes van twee verwante struiken, Schinus molle en Schinus terebinthifolius . Ze bevatten een flinke hoeveelheid suiker, wat ze een zachte, aromatische smaak geeft. In gerechten worden ze vooral als decoratie gebruikt.

De foto is van Lindsey

Tags:

Categorieën: Kruiden en specerijen

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: