Grijze garnalen

ietsmetgrijzegarnaal

De grijze garnaal (van nature is ie donkergrijs tot bijna zwart, pas na het koken wordt ie lichtjes grijsrood) is afkomstig uit de Noordzee. Alleen daar is z’n habitat. In tegenstelling tot vele andere garnalen, zijn grijze garnalen veel constanter en ook wel sterker van smaak. De laatste jaren zijn ze heel zeldzaam geworden, en dat merk je jammer genoeg ook aan de prijs.
Best koop je ongepelde garnalen. Het is wel wat werk, maar dan ben je tenmisnte zeker dat er niet een rijkelijke hoeveelheid ascorbinezuur over gestrooid werd.
De gepelde grijze garnalen worden immers in Marroko gepeld, en komen pas na 4 dagen hier terug in de winkel. Zonder bewaarmiddel zouden die het nooit zo lang uithouden.
Ook al is pellen een geduldwerkje van lange adem (zeker als je het niet gewoon bent), met de pellen van de garnalen kan nog heel veel nuttigs gemaakt worden. Ideaal voor een visfumet, garnalenfond, garnaalkroketten, enz…

De meeste garnalen die je bij ons in de winkel vindt, zijn afkomstig van Nederlandse vissersboten. Zijn de garnalen gepeld, dan mag je er zeker van zijn.

Purus garnalen zijn de authentieke Vlaamse grijze garnalen die in de Noordzee worden gevangen door Vlaamse vissers en worden gekookt op de vissersboten, volgens een aloud, uniek recept.

De dagverse Vlaamse garnaal is een grijze garnaal zonder bewaarmiddelen die wordt gevangen langsheen de Belgische kust, op onder andere de Vlaamse banken. Het vangstgebied strekt zich uit binnen een strook tot ca. 10 mijl van de laagwaterlijn. De Zeebrugse garnaalvissers gaan tot het eiland Walcheren en verder in noordoostelijke richting. De Nieuwpoortse vissers vangen ook garnalen zuidwestelijk langs de Franse kust tot Duinkerke. De vangstgebieden hebben een diepte van hoogstens 18 meter, meestal met zand en slijk als bodem, de ideale leefwereld van garnalen. De garnalenvisserij is erg seizoengebonden. In de winter is de aanvoer beperkt, dan trekken de garnalen dieper in zee of graven zich diep in de zeebodem in om de sterke afkoeling van het zeewater te ontvluchten. In de zomermaanden keren zij terug naar de kust en is de vangst groter. De dagverse Vlaamse garnaal dankt haar bijzondere smaak aan de vangversheid en aan de typische productiewijze. Wanneer de visserschepen de visgronden bereikt hebben, moeten zij zorgen dat de garnalen binnen de 24 uur geleverd worden in de haven. Telkens een vangst garnalen aan boord belandt wordt deze zo vlug mogelijk gewassen in stromend zeewater en onder stromend water gesorteerd. De kleine garnalen worden van de grote gescheiden. De kleine garnaaltjes komen met stromend zeewater levend via een afvoerbuis terug in zee terecht. De garnalen bestemd voor consumptie worden dan zo snel mogelijk gekookt. De wijze waarop de Vlaamse vissers de garnaal bereiden is uniek en geeft het schaaldier zijn bijzondere smaak en knapperigheid. De garnalen worden gekookt in 60 liter zeewater waaraan een schep zeezout is toegevoegd. Het koken is een secuur werkje dat zo vlug mogelijk moet gebeuren. Als ze koken moeten ze op het juiste moment worden uitgeschept. Daar hangen zowel kleur als smaak vanaf. De bereiding gaat zo: in de kokende pekel wordt ongeveer 15 kg garnaal gekipt. Daardoor daalt de temperatuur vrij snel tot 83°C. Drie tot vijf minuten later begint de pekel te schuimen. Dat komt door de aminozuren, de eiwitbouwstenen, van de garnaal die in de pekel terechtkomen. De visser koelt de pekel af met wat koel zeewater. Na enkele minuten begint de pekel opnieuw te koken en te schuimen. Dan worden de garnalen uit de kookketel geschept en opnieuw gesorteerd. Zo worden de laatste restjes van kleine visjes van de garnalen gescheiden. Aan de pekel wordt vervolgens een nieuw schepje zout toegevoegd waarna een volgende portie garnaal kan bereid worden. Bij dit koken “à la flamande” krijgt de garnaal even de tijd om te “faisanderen” of rijpen, hierdoor is de Vlaamse garnaal niet alleen knapperig maar ook nog pittig van smaak. Na elke kookbeurt worden de garnalen in een zeefbak te koelen gezet. Ze blijven daar tot ze volledig gekoeld zijn. Dan worden ze in garnaalkisten in het gekoelde visruim bewaard. Meteen na aankomst in de haven worden ze op de vismarkt gelost. Na verkoop moet de dagverse Vlaamse garnaal koel bewaard worden en zo snel mogelijk geconsumeerd worden. In tegenstelling tot de garnalen die bestemd zijn voor de pellerijen worden de dagverse Vlaamse garnalen niet behandeld met bewaarmiddelen en worden ze ook niet diepgevroren.

Informatie afkomstig van Vlam – www.streekproduct.be

Tags:

Categorieën: Vlees, Vis en gevogelte

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: