Rog

rog

De rog is een grote (tot 2 meter lang en 1,5 meter breed is geen uitzondering), platte vis met een lange, puntige staart en fors ontwikkelde borstvinnen, die door kenners ‘vleugels’ worden genoemd. Het culinaire aspect van de rog draait volledig om die vleugels. Rog is bovendien een magere vissoort, rijk aan eiwitten, vitamine A en mineralen.

Rog is een kraakbeenvis. Dat wil zeggen dat er geen graten in zitten ! Ook is rog een betaalbare vissoort.
Het grootste gedeelte van het bestand leeft in de Britse kustwateren.

Als je niet ontvelde vis koopt, let er dan op dat het vel volledig bedekt is met een doorschijnend, helder slijm. Dat slijm moet elastisch zijn. Als je er een stukje van wegveegt, moet het terugkomen. Het bloed moet bloedrood zijn met een bruine toon.
Rog wordt vooral in ontvelde vleugels aangeboden. Hoe kan je dan nog zien of de vis vers is ?
De ontvelde rogvleugels moeten lichtroze van kleur zijn en een stevige textuur hebben. Hoe witter van kleur en hoe slapper het visvlees, hoe ouder de vleugels.

Het is superbelangrijk dat je enkel superverse rog klaarmaakt. Van zodra de vis niet meer ultravers is, zal je een amoniakgeur waarnemen.

De verklaring hoe dat komt vond ik in het Noord-Atlantisch Viskookboek van Alan Davidson

Bij alle zeevissen bevatten het bloed en het weefsel minder zout dan het water waarin ze zwemmen. Daardoor bestaat de natuurlijke neiging om via osmose water af te staan aan de zee, waardoor hun bloed snel zout zou worden. Beenvissen lossen dit probleem op door middel van speciale chloorcellen in hun kieuwen die het teveel aan zout wegwerken. Beenloze vissen zoals roggen (en haaien) slaan in hun bloed en weefsel een hoeveelheid ureum op, een bestanddeel van urine. Dat voorkomt dat ze water verliezen aan de zee, zo bewaren ze een zogenaamd osmotisch evenwicht. Levende roggen bevatten een klein beetje ammoniak, maar als ze dood zijn, wordt het ureum afgebroken waardoor heel veel ammoniak vrijkomt.

Bij elke rog zal je een lichte amoniakgeur waarnemen, die verdwijnt tijdens het koken. Als je een vis dus klaarmaakt binnen de twee dagen van de vangst, dan mag je op je 2 oren slapen.

Rogvlees heeft een delicate smaak die lichtjes zoet is en smelt in de mond.

Laat de rogvleugels voor de bereiding enkele uren in ijskoud water met wat zout in de koelkast staan om het bloed eruit te trekken. Houd ze vervolgens onder koud stromend water tot het water helder is. Dep de vleugels goed droog. Je kunt ze nu pocheren of bakken.

Rog bak je het best in een aanbakvrije pan in geklaarde boter of olijfolie. Kruid de vleugels met zout, peper en citroensap. Bak ze zowat vijf minuten aan elke kant. Je kunt ze voor het bakken door de bloem halen om het vlees wat stevigheid te geven, maar dat is niet echt nodig. Serveer ze, besprenkeld met citroensap en bieslook . Als het vlees goed gaar is, moet je het met een lepel van het kraakbeen kunnen verwijderen.

Om rog te pocheren, maak je eerst een court-bouillon of een visbouillon. Breng de bouillon aan de kook en zet het vuur dan lager. Leg er de rogvleugels in en laat ze vijf tot zeven minuten sudderen, niet koken. Laat de vleugels voorzichtig uitlekken. Nu kun je ze serveren met hazelnootkleurige boter en kappertjes.

De foto is van lekkervanbijons

Categorieën: Vis en gevogelte, Vlees

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: