Bruine fond

bruinefond

Ingrediënten voor ongeveer 3 liter eindproduct

  • 2 kg Kalfsbeenderen
  • 1 kg Runderbeenderen
  • 200 gr Gezouten spek (of spekafval of spekzwoerd)
  • 5 uien
  • 5 wortel
  • 1 selderstengel
  • 140 gr tomatenpuree (dat zijn 2 kleine blikjes)
  • 5 soeptomaten
  • 10 teentjes knoflook
  • 1 kruidenboeket
  • 1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels
  • 2 koffielepels zout
  • 5 liter water

Bereidingswijze

  1. De beenderen en het spek(zwoerd) in een braadslee zonder vetstof in een oven zetten en bij 220° lichtbruin laten kleuren
  2. Ui en wortelen in grove stukken snijden
  3. Wanneer de beenderen lichtbruin zijn, de grof gesneden wortelen en ui bijvoegen en opnieuw verder laten kleuren
  4. Tomatenpuree bijvoegen en even meestoven om de wrange smaak weg te krijgen
  5. Verder laten kleuren
  6. Alles eens mengen om gelijkmatig te laten kleuren en aanbranden/aanzetten te voorkomen
  7. Wanneer alles voldoende gekleurd is (kan gemakkelijk een uurtje zijn), de beenderen en groenten overscheppen in een kookpot zonder vetstof
  8. De braadslede ontvetten (vet weggieten)
  9. Een beker water bij het aanbaksel in de braadslede gieten en de braadsappen loskoken
  10. Deze braadsappen in de kookpot gieten
  11. De kookpot verder aanvullen met 5 liter koud water
  12. Tomaten in vieren snijden (of tomatenafval gebruiken) en in de kookpot doen
  13. Aan de kook brengen
  14. Vet en onreinheden afscheppen
  15. De selder in grove stukken snijden en bij de kookpot doen
  16. Kruidenboeket, selder en knoflook toevoegen
  17. Kruiden met geplette peperkorrels
  18. 10 (tien) uur zachtjes laten koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen.
  19. regelmatig ontvetten maar NIET roeren. Hoe meer je roert in een fond, hoe meer hij onzuiver zal worden. Je hoeft geen schrik te hebben op aanbranden, omdat de pot op een niet te heet vuur staat, en er voldoende water in zit. Zelfs na tien uur koken zal er nog steeds voldoende water in zitten
  20. De fond door een puntzeef zeven

Waar op te letten

  • De beenderen en groenten worden gekleurd in de oven om de fond zijn bruine kleur te geven. Ze mogen echter niet verbrangen anders krijgt de fond een bittere smaak die niet meer weg te krijgen is.
  • Daarom ook wordt er geen prei gebruikt (preismaak hoort er niet in thuis) en wordt de selder slechts toegevoegd bij het water.

Goed om weten

  • Gebruik altijd koud water als je water bij de fond moet doen.
  • De eerste keer om de onreinheden te verwijderen. Als we warm water zouden gebruiken, zou dit onmiddellijk een koek vormen, en krijgt het vuil en bloed geen kans om uit de beenderen te koken
  • De tweede keer dat we opzetten, opdat de fond helder zou blijven en niet troebel

Juist doordat het zoveel werk vraag wordt het enkel nog in de echt klassieke keuken gebruikt. Al de andere groot- en snelkeukens grijpen naar een alternatief (poeder, pasta).
Zelfs in Frankrijk, da bakermat van de klassieke keuken, zijn de hygiëne regels zo streng geworden dat het enige alternatief dat nog overblijft de voorgefabriceerde fonds zijn.
Een grote pot donkere fond vertoeft immers heel lang in temperatuursgrens – zowel bij opwarmen als afkoelen – dat het heel kwetsbaar is voor bacterieën groei.

De foto is van recipetips.com

Categorieën: Bouillon fond en gelei

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: