Kalfsjus

kalfjus

Ingrediënten voor 5 liter

  • 3 kg kalfsbeenderen
  • 0,5 kg kalfvleessnijdsels (afval van kalfsvlees)
  • 75 gr gezouten spek of 50 gr gerookt spek
  • 0,5 kg ui
  • 0,5 kg wortel
  • 200 gr selder
  • 125 gr tomatenpuree
  • 125 gr soeptomaten of tomatenafval of nog meer tomatenpuree
  • 2 teentjes knoflook
  • 6,5 liter blanke fond
  • kruidenboeket van 2 blaadjes laurier
  • zout en peper

Bereidingswijze

  1. Blanke fond bereiden
  2. De beenderen en het spek(zwoerd) in een braadslee zonder vetstof in een oven zetten en bij 220° lichtbruin laten kleuren
  3. Ui en wortelen in grove stukken snijden
  4. Wanneer de beenderen lichtbruin zijn, de grof gesneden wortelen en ui bijvoegen en opnieuw verder laten kleuren
  5. Tomatenpuree bijvoegen en even meestoven om de wrange smaak weg te krijgen
  6. Na een half uurtje de beenderen en groenten overscheppen in een kookpot zonder vetstof
  7. De braadslede ontvetten (vet weggieten)
  8. Een beker blanke fond bij het aanbaksel in de braadslede gieten en de braadsappen loskoken
  9. Deze braadsappen in de kookpot gieten
  10. De kookpot verder aanvullen met de blanke fond
  11. Tomaten in vieren snijden (of tomatenafval gebruiken) en in de kookpot doen
  12. Aan de kook brengen
  13. Vet en onreinheden afscheppen
  14. De selder in grove stukken snijden
  15. Kruidenboeket, selder en knoflook toevoegen
  16. Kruiden met zout en geplette peperkorrels
  17. 12 (twaalf) uur zachtjes laten koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen.
  18. Regelmatig ontvetten maar NIET roeren. Hoe meer je roert in een fond, hoe meer hij onzuiver zal worden. Je hoeft geen schrik te hebben op aanbranden, omdat de pot op een niet te heet vuur staat, en er voldoende water in zit. Zelfs na twaalf uur koken zal er nog steeds voldoende water in zitten
  19. De fond door een puntzeef zeven

De foto is van aftouch-cuisine.com

Categorieën: Bouillon fond en gelei

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: