Visfumet

visfumet

Ingrediënten voor ongeveer 3 liter eindproduct

  • 1.5 kilo koppen en graten van vaste magere witvissen. Platvissen zijn het meest geschikt (tarbot, tong, heilbot, griet). Gebruik zeker geen graten van zalm of haring of andere vette vissoorten (veel te vet) of kabeljauw (smaakloos) of andere vissoorten wiens graten te vlug kapotkoken en dan teveel kalk afscheiden (bijna alle zoetwatervissen). De koppen zien er misschien vies uit, maar ze geven wel heel veel gelatine vrij.
  • 4 middelgrote uien
  • 3 takken bleekselderij
  • 150 gr champignons of afval van champignons (bvb de voetjes als je gevulde champignons wil maken en de steeltjes niet nodig hebt)
  • 3 liter water
  • 4 dl droge witte wijn (Een demi sec of fruitiger wijn zou de fumet ongeschikt maken als neutrale basis voor latere sauzen)
  • 1 kruidentuiltje
  • 1 citroen
  • 1 eetlepel geplette witte peperkorrels
  • 1 koffielepel zout
  • 2 eetlepels margarine

Bereidingswijze

  1. Reinig de vis heel grondig.
  2. Snij de ui en bleekselderij in grove stukken
  3. Schil de citroenen tot op het vruchtvlees en snij in plakken
  4. Smeer de bodem en zijkanten van een grote kookpot in met de margarine
  5. Leg de helft van de ui, bleekselder, citroen en champignons op de bodem
  6. Leg hierboven de visgraten.
  7. Leg hierboven nu de rest van ui, bleekselder, citroen en champignons
  8. Zet een deksel op de pot en zet op een zacht vuurtje
  9. Laat alles zachtjes ‘uitzweten’ – zonder te roeren
  10. Doe nu het water in de pot (normaal zullen alle ingrediënten hierdoor onderstaan)
  11. Voeg nu ook het kruidenboeket toe
  12. Doe het zout en de peperkorrels erbij
  13. Breng aan de kook en laat nadien verder pocheren
  14. Schep vet en onreinheden af – verder niet roeren
  15. Na een kwartier voeg je de witte wijn bij. Als je de wijn van in het begin zou toevoegen dan zullen de zuren in de wijn verhinderen dat de groenten en de vis hun smaak en aroma te volle afgeven. Zorg er ook zeker voor dat de wijn op kamertemperatuur is. Te koude wijn zou het kookproces ernstig kunnen verstoren.
  16. Nog 10 minuutjes laten verder koken
  17. Giet alles voorzichtig door een puntzeef. Dit om te vermijden dat de graten zouden gaan breken en de fumet bitter maken. Als je het voorzichtig doet zal de fumet ook helder blijven.
  18. Passeer dit alles nogmaals, maar nu door een neteldoek. Leg de neteldoek boven een zeef en giet hier de fumet door in een brandschone kookpot.
  19. Laat nu alles nog inkoken totdat je zowat 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid overhoudt.

Bewaartip

  • In potjes van ongeveer 1/4 liter gieten en in de diepvriezer bewaren tot je het nodig hebt

Goed om weten

  • Visfumet is een gezeefde en vervolgens ingekookte visbouillon, die zeer sterk van smaak is en gebruikt wordt als basis voor sauzen en bij het bereiden van visgerechten. Het wordt ook wel `visfond’ genoemd.
  • Ideaal om in te vriezen in porties van een kwart liter.

De foto is van psdotcom

Tags:

Categorieën: Bouillon fond en gelei

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: