Bouillabaise

bouillabaisse

Ingrediënten voor 10 personen

  • 3 kg verse zeevis, liefst een combinatie van vis met stevig vlees: knorhaan, zeeduivel, zeepaling, pieterman en met zacht vlees: zeebaars, wijting, goudbrasem (dorade)
  • 1 kg mosselen
  • 125 gr gepelde grijze garnalen
  • 3 l visfumet
  • 5 dl witte wijn
  • 200 gr ui
  • 2 venkelknollen
  • 2 teentjes knoflook
  • 200 gr bleekselder
  • geraspte schil van 1 sinaasappel
  • 1 capsule saffraan
  • kruidenboeket
  • cayennepeper
  • 1 dl olijfolie
  • 75 g tomatenpuree
  • 300 g gepelde tomaten
  • peper en zout
  • 200 g rouille
  • 1 stokbrood

Bereidingswijze

  1. vis fileren en een gelijkmatige stukken snijden
  2. de selder, uien, wortelen en venkel in vierkante blokjes snijden
  3. aardappelen schillen en in blokjes snijden
  4. mosselen à la marinière klaarmaken en kookvocht bijhouden. De mosselen warm houden.
  5. kookvocht van de mosselen zeven door een handboek of neteldoek. Als er nog zand in de mosselen zat willen we dit zeker niet in de soep
  6. olijfolie in een pan met dikke bodem laten verhitten
  7. hierin de groenten aanstoven zonder te kleuren
  8. de sinaasappelschil erbijvoegen
  9. na een vijftal minuutjes de gepelde tomaten en tomatenpuree toevoegen en bevochtigen met de visfumet, witte wijn en gezeefd kookvocht van de mosselen
  10. het kruidenboeket, knoflook en saffraan toevoegen
  11. gedurende 10 minuutjes zachtjes laten koken
  12. de vis in volgorde van gaarheid bij dit mengsel brengen. Eerst de vis met stevig vlees en enkele minuten later de vis met zacht vlees. Ook de aardappelblokjes mogen erbij
  13. gedurende 5 minuten zachtjes laten pocheren
  14. afsmaken met peper en zout
  15. kruidenboeket verwijderen
  16. stokbrood in plakjes snijden en roosteren
  17. bestrijken met de rouille
  18. vlak voor het serveren de bouillabaisse afwerken met de grijze garnalen

Waar komt het vandaan

Ik vind het altijd leuk om dan te achterhalen waar en hoe zo’n gerecht is ontstaan. Soms zijn dit geromantiseerde verhalen, maar heel vaak zit er een grote vorm van waarheid in.

 

Bouillabaisse is een vissoep die bestaat uit minstens 7 soorten vis. Hoe is men daar nu opgekomen ?
Niet alle vissen die vissers vingen konden verkocht worden. Vissen die klem zaten in het net, die uiteengescheurd waren of platgedrukt waren nog wel lekker, maar niet meer verkoopbaar.
Als vissers dan terug aan land kwamen verwarmden ze een ketel zeewater en gooiden de niet verkoopbare vissen direct in de ketel kokend water.
Na ongeveer twintig minuten koken, werd de hete bouillon gegoten over stukken oud geroosterd brood die ze met knoflook hadden ingewreven. Dit werd “faire la tournée des croûtons” (een rondje croutons) genoemd. Vervolgens werden de vissen opgegeten met een rouille (peper/knoflooksaus) of een aioli (knoflookmayonaise). Dit was de bouillabaisse van de vissers…

Dit eenvoudige en rustieke gerecht werd ook bekend bij de koks, maar die gingen het uiteraard verrijken en verfijnen. Zo’n rustiek gerecht kon niet geserveerd worden bij de rijke families waar ze voor werkten.

Het zeewater werd vervangen door een geconcentreerde visbouillon. Het was heel simpel om kleine rotsvisjes te vinden waar al “soupe de roches” van gemaakt werd. Aan deze bouillon voegden zij in de keuken de vis toe, die de traditionele vissers ook gebruikten. De koks creëerden zo een RIJKE bouillabaisse ofwel de bouillabaisse van MARSEILLE, zoals we deze vissoep tegenwoordig nog serveren.

Thuis maak je je bouillabaisse uiteraard zoals je zelf wil, zolang er maar genoeg verschillende zeevissoorten inzitten (minstens 7) en zolang je maar een combinatie van vis met stevig vlees (vb knorhaan, staartvis, pieterman, staartvis), met zacht vlees (vb zeebaars, wijting, dorade) en schaal- of schelpdieren (vb mosselen, krabben, langoustines) voorziet.

In 1980 werden officiële afspraken gemaakt om misbruik te voorkomen. Om Bouillabaisse te mogen heten, moest de vissoep volgens bepaalde regels worden bereid. De regels hadden betrekking op het recept, de vis en de presentatie in de restaurants.

De foto is van diluvienne

Categorieën: Maaltijdsoep

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: