Clarif

De clarif is een mengeling van verschillende bestanddelen met als doel om de bouillon of fond glashelder te maken en de consommé meer smaak en aroma te geven.

De samenstelling van een clarif is dus

  • Voedende bestanddelen (die ingrediënten die meer smaak aan de consommé zullen geven
    • Een blanke of bruine fonds klaren we met gemalen of grof gesneden vetvrij rundsvlees
    • Bij een gevogeltefonds zal de extra smaak komen van gesneden gevogeltevlees of gevogeltenekken
    • Een visfut wordt geklaard met gemalen of grof gesneden rauw stevig visvlees (zoals heilbot, tarbot, staraatvis, wijting)
    • Om een kalfsjus te klaren gebruiken we gemalen of grof genseden karlfsvlees of kalfsschenkelvlees
  • Aromatische bestanddelen (die ingrediënten die meer kruiding en ook wel smaak zullen afgeven
    • grove julienne of gecutterde groenten (prei, selder, wortelen) In vroegere tijdens was het belangrijk dat een fijne julienne gesneden werd, omdat de koek gevormd werd door de in elkaar hakende groentestaafjes. In moderne tijden wordt een consommé niet meer gedurende een ganse nacht opgezet, en is dat minder van belang. Om tijd te sparen, worden groenten nu gewoon fijngehakt in de cutter.
    • Tomatenpuree : dient om de consommé amberkleurig te maken. Bij een visconsommé zal de keluren vevangen worden door saffraan.
    • Er kan overwogen worden om een gebrande ui aan de clarif toe te voegen. Nooit rauwe ui, want dat maakt de clarif juist troebel. Een ajuin die toegeschrid is, zal wel de consommé kleuren, maar niet zijn troebelmakende eigenschappen afgeven. Ajuin verhoogt de amberkleur en heeft – gebrand – een licht klarende functie. Kan weggelaten worden.
    • Kruidenboeket
  • Klarende bestanddelen (de ingrediënten dier ervoor zorgen dat de consommé glashelder wordt
    De klarende bestanddelen zijn de eiwitten bij de clarig worden toegevoegd. We gebruiken 3 eiwitten per liter fonds.
  • Kruiding : zout – cayennepeper – geplette peperkorrels

Het glashelder maken van de fond
Door de aanwezigheid van eiwitten in de voedende bestanddelen en de eiwitten zelf, zullen deze door het opwarmen en koken van de fond stollen. Tijdens het stollen van de eiwitten worden de meeste onzuivere bestanddelen uit de fond opgenomen. De clarif vormt een dikke koek aan de oppervlakte van de fond. Door het zachtjes koken van de fond, wordt de vloeistof verder gefilterd. De troebele bestanddelen blijven achter in de clarif, waardoor de fond glashelder wordt.

Ook onze dagelijkse Jeroen maakte al eens een clarif. Niet door de groentjes in julienne te snijden, maar gewoon in de cutter. Let niet op de geschreven uitleg, want daar staan zoveel fouten in (3 plakken rundergehakt van 200 gr iemand?)

Advertenties

Tags:,

Categorieën: Keukentermen

Abonneren

Abonneer op onze RSS feed en sociale profielen om updates te ontvangen.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: