Eiwit opkloppen

eiwitopkloppen

Het eiwit van een kippenei bestaat voor meer dan 85 % uit water en eigenlijk maar voor 13 % uit eiwitten.
Het eiwit verklaart waarom je het eiwit kan opslagen tot een schuimige massa die wel 7 tot 8 keer het oorspronkelijke volume bereikt (als je het op de juiste manier doet natuurlijk) en het water is de reden waarom je dit opslagen maar vlak voor het gebruik mag doen, omdat anders het eiwit weer helemaal zal verwateren.
Doordat stijf geklopt eiwit nog zal uitzetten bij verhitting (groter volume) wordt eiwit vaak gebruikt om een deeg te laten rijzen in de oven.

Eiwitten goed stijf slaan is echter niet evident. Het belangrijkste is echter dat er geen spoortje vet mag aanwezig zijn.
Wat kan er allemaal misgaan :

  • Eigeel bevat ook vet. Er mag dus geen spoortje eigeel in het eiwit zitten.
    Als de dooier breekt, kun je het eiwit niet gebruiken om stijf te slagen, maar kan je er maar beter een omelet van bakken.
    Gebruik daarom 3 kommen als je meer dan 1 eiwit moet splitsen. 1 kom met alle eiwitten. 1 kom met alle eigelen. en 1 kom waarin je het eiwit verzamelt van het ei waar je op dat moment mee bezig bent. Als alles gelukt is, gooi je dit eitwit bij de ‘verzameling’.
    Murphy zal er anders wel voor zorgen dat bij het breken van het laatste ei de dooier breekt, en dan kun je alle eiwitten weggooien als je dat niet hebt gedaan.
  • Aan de schaal hangt ook vaak wat vet. Dus zeker ook geen stukje eischaal.
  • De kom waarin je het eiwit zal stijfkloppen kan ook vet bevatten.
    • Plastic kommen, die niet juist afgewassen zijn met een afwasmiddel, hebben de neiging om vet aan te trekken.
    • Aluminium kommen zullen een smaak afgeven en het eiwit laten verkleuren
    • Koperen kommen zijn het beste. Er zal immers een heeel kleine hoeveelheid koper bij het eiwit komen dat er een schitterende glans zal aan geven
    • Een glazen of roestvrijstalen kom – ook weer goed afgewassen – zijn het beste
  • Ook de garde of de mixer moet absoluut vetvrij zijn
  • Om 100 % zeker te zijn, kan je met de binnenkant van een halve citroen of met een keukenpapiertje gedrenkt in azijn de kom inwrijven

Stijf geslagen eiwitten moet je dus steeds onmiddelijk verwerken. De luchtbelletjes zullen immers inzakken en vocht verliezen.

Zorg ervoor dat de eieren die je wil stijfkloppen op kamertemperatuur zijn.

Het helpt om -ook als je naderhand suiker toevoegt- een snufje zout vóór het kloppen bij het eiwit te doen.
Als je suiker door het eiwit klopt, kun je het beste eerst het eiwit stijf kloppen, daarna geleidelijk aan, terwijl je blijft kloppen, de suiker erdoor roeren. Je hebt anders kans dat het eiwit weer inzakt.

De foto is van Annie Mole

Categorieën: Het is maar een weet

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: