Mayonaise(saus)

mayonaise

Een van de meest basic sauzen die je je in de keuken kan bedenken. Evenveel smaken als er chefs zijn. En daarom smaakt een zelfgemaakte mayonaise altijd beter dan uit een potje.

Ingrediënten voor 1 liter

  • 0.9 liter maisolie (op kamertemperatuur)(mag ook sojaolie, maisolie, saffloerolie, zonnebloemolie, raapzaadolie zijn. Best geen arachide- of olijfolie. Deze olieën stijven immers op als ze koud(koelkast) staan en daardoor kan de mayonaise gaan ontbinden, en olijfolie geeft ook een typische smaak.
  • 4 eierdooiers (als je met de hand klopt en er is niemand om je af te lossen neem dan 6 eierdooiers) op kamertemperatuur
  • sap van 2 citroenen of 4 eetlepels alcoholazijn
  • 20 g dijonmosterd (1 eetlepel) gebruik geen graan, bruine of zoete mosterd. Dijonmosterd helpt immers extra om de mayonaise te binden)
  • Witte peper en zout

Materiaal

  • Een grote bolvormige kom die je stevig kan vastzetten op de ondergrond. Een natte handdoek eronder leggen helpt altijd. Ik gebruik heel graag de kommen van tupperware, omdat die een rubberen buitenkant hebben en ribbels in het midden
  • 1 garde (Een goede soepele, vlot in de hand liggende klopper)
  • 1 soeplepel

Bolle kom
Bereidingswijze
Vooraleer te beginnen checken dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

  1. Doe de eierdooiers en het citroen in de kom
  2. Voeg de mosterd toe
  3. Voeg peper en zout toe (assaisonner)
  4. Klop alles goed los en laat dan 1 minuutje rusten
  5. Nu snel roeren en de olie druppelsgewijs toevoegen
  6. Eenmaal je een mooie gebonden saus krijgt, mag je de olie sneller toevoegen. Des te sneller men roert, des te beter de saus zal gebonden worden, dus met een elektrische klopper zal men een steviger mayonaise bekomen.
  7. Nog even proeven, en perfect op smaak brengen met zout/peper/citroen.

Wat gebeurt er tijdens het maken van mayonaise ?

Water en olie kunnen normaal niet gemengd worden, de olie zal steeds opnieuw naar boven komen drijven. Door een “emulgator” te gebruiken kan olie en water wel gemengd worden. Kenmerkend daarbij is dat de bekomen massa ondoorzichtig en dikker wordt.

Mayonaise is een emulsiesaus, een olie in water emulsie. Dit betekent dat de olie zeer fijn verdeeld wordt door een vloeistof. Des te intenser de olie kan gemengd worden, des te dikker de emulsie zal worden, daardoor komt het dat mayonaise gemaakt met een snel draaiend toestel ook steviger zal worden.

Tevens is er een “emulgator, een bindmiddel” nodig. Dit is hier de eierdooier, vooral de lecithine die in de eierdooier aanwezig is. Maar ook de eiwitten kunnen als emulgator fungeren.

Soms wordt mayonaise gemaakt met volledige eieren, met het eiwit dus, ook het eiwit heeft daar zijn functie.

Men kan het zo beschouwen, dat de emulgator en het vocht, de klein verdeelde oliedruppels vasthouden in een soort netje. Dit proces is niet onbeperkt, als er te weinig emulgator, of te weinig vocht voorradig is zal het “netje” scheuren en alle oliedruppels zullen terug samenklitten en uw mayonaise zal schiften !

Als de saus voldoende olie heeft opgenomen, er moet ook voldoende olie gebruikt worden, anders blijft de mayonaise te vloeibaar, nog even stevig doorkloppen. De saus verdikt dan meestal nog een beetje omdat de oliedeeltjes daardoor nog fijner verdeeld worden.

Waarom kan mayonaise mislukken ?

Mislukken betekent hier meestal dat de mayonaise terug uit mekaar valt, ze schift of kabbelt…

  1. Men heeft te veel olie gebruikt in verhouding tot eierdooier en/of te weinig water of azijn. Steeds een beetje azijn in het begin toevoegen, ook azijn heeft zijn invloed op de vorming van de emulsie.
  2. De onderlinge temperaturen van de producten (olie, dooier) verschillen te veel. Dit wordt veel gezegd maar die invloed is klein.
    Toch is het veiliger om geen ijskoude eierdooiers te gebruiken.
  3. Het loopt wel fout als men ofwel arachideolie of olijfolie gebruikt. Dit zijn oliën van het type mono onverzadigd ( opgebouwd uit mono onverzadigde vetzuren ) en zij emulgeren veel moeilijker. Ook als de temperatuur in de keuken zeer hoog oploopt zal deze mayonaise minder goed binden en nadien gemakkelijker schiften bij het gebruik van deze oliesoorten.
    Dit is vermoedelijk ook de reden waarom men vroeger zoveel mislukkingen kende bij de bereiding. Olijfolie en arachideolie waren toen de enige oliesoorten die veel gebruikt werden. Zoals reed vermeld mogen deze mayonaisesoorten ook niet in de koelkast bewaard worden, de olie verhardt daardoor.
    Dus welke olie wel gebruiken? Olie van het type meervoudig onverzadigd zoals sojaolie, maisolie, saffloerolie, zonnebloemolie, raapzaadolie,enz..
    Elke olie geeft zijn eigen smaak. Sojaolie is de meest neutrale en tevens de goedkoopste.
  4. De olie wordt veel te snel toegevoegd. Zeker in het begin moet de olie zeer traagjes en snel roerend toegevoegd worden.
  5. Bij het bereiden van mayonaise met een snelroerend toestel zoals een mixer bestaat de kans dat er te weinig vocht gebruikt wordt. De mayonaise zal dan ook schiften.Dit lost men op door ook het eiwit te gebruiken. Men krijgt hierdoor een extra binding en de mayonaise wordt tevens luchtiger. Men kan ook gewoon azijn of water toevoegen.
    Dit procédé wordt vooral gebruikt bij het gebruik van een staafmixer. Men doet dan een volledig ei in een smalle beker, voegt alle andere ingrediënten toe (ook de olie) en zet de voet van de mixer boven de eierdooier. Dan schakelt men het toestel in. Nu haalt men de staafmixer traagjes naar boven. Zo simpel is dat! Opletten: een ronde beker gebruiken, in een vierkante of rechthoekige bokaal kan het toch fout gaan.

Met dank aan Fons Nicolay voor de achtergrondinformatie.
De foto is van Robin van Aziatische-ingredienten.nl

Categorieën: Koude sauzen

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: