Bearnaise

bearnaise

Ingrediënten voor 1 liter

  • geklaarde boter van 1 kg boter
  • 8 eierdooiers (van grote eieren)
  • 1/2 dl gastrique
  • 30 gr dragon (grof gehakt)
  • 25 gr kervel (grof gehakt)
  • peper en zout

Bereidingswijze

  1. In een steelpan (sauteuse) de eierdooiers met de gastrique loskloppen
  2. op een zacht vuurtje het geheel met behulp van een klopper tot een vast schuim kloppen. Dit mengsel mag zeker niet warmer worden dan 70°C, anders zullen de eierdooiers gaar worden en dus gaan klonteren, maar ook hun bindkracht verliezen
  3. Van het vuur nemen en geleidelijk -onder voordurend roeren – de heldere boter onderroeren
  4. Kruiden met peper en zout, eventueel nog wat gastrique toevoegen al naar gelang van de gewenste smaak en dikte
  5. De grofgehakte dragon- en kervelblaadjes toevoegen

Goed om weten

  • Als je een steviger – meer gebonden – bearnaise nodig hebt, kan je 1 of 2 eierdooiers mee gebruiken
  • Als de saus te dik wordt (vettig en glanzend) dan kan je een beetje ijskoud water of gastrique toevoegen
  • Tot het serveren dien je de saus te bewaren op een niet te warem plaats (maximum 60°), anders gaan de eierdooiers toch nog garen
  • Als de saus door een te hoge temperatuur geschift is, kan je ze toch nog redden met een weinig ijskoud water eronder te roeren

Recept voor 2 personen

Een botersaus is per defitie niet mogelijk om in kleine porties te maken. Deze zal dan altijd mislukken. Het lukt immers niet voldoende om de eieren en de boter onder elkaar te mengen.
Hieronder vind je een recept met de minimumhoeveelheden dat toch nog heel wat kans op slagen heeft.

Ingrediënten

  • Gastrique
    • 2 el witte wijn
    • 2 el azijn
    • 2 el water
    • 1 el dragonstengel (of blaadjes)
    • 30 gr sjalot (gesnipperd)
    • 5 gr tijm
    • 1/2 blaadje laurier
    • 1 peterseliestengel
    • 1 koffielepel geplette peperbolletjes
  • Rest van de bearnaise
    • geklaarde boter van 200 gr boter
    • 2 eierdooiers (van grote eieren)
    • 2 el gastrique
    • 10 gr dragon (grof gehakt) of 3 dragonsteeltjes
    • 8 gr kervel (grof gehakt)
    • peper en zout

Bereidingswijze

  1. Snipper de sjalot
  2. Pluk de blaadjes van de dragon en pluk ook de peterselie.
  3. Stoof de sjalot heel eventjes aan
  4. Voeg het water, de azijn en de witte wijn toe
  5. Voeg ook de steeltjes van de dragon en de peterselie bij het vocht en laat mee afkoken
  6. Voeg dan de tijm en laurier toe
  7. We zijn begonnen met 6 eetlepels vocht ( 2 eetlepels van ieder). Laat nu de gastrique terug inkoken tot je weer maar een 2 eetlepels over houdt.
  8. Zeef de gastrique in een andere pan en laat afkoelen
  9. Voeg de eierdooiers toe
  10. Klop op een zacht vuurtje het geheel op tot een schuimende massa. Pas goed op dat je overal goed klopt zodat het eigeel niet begint te bakken in de hoeken. Roer dus in een soort 8 of welke andere vorm je ook wil, zolang je maar overal op de bodem komt met je klopper
  11. Op een gegeven moment gaat het heel snel gaan en haal je het eiermengsel van het vuur
  12. Voeg daarna de gesmolten boter voorzichtig toe. Heel langzaam aan de boter in een dun straaltje toevoegen op die plek waar je effectief aan het roeren bent, zodat de boter onmidelijk onder het eiermengsel geroerd wordt.
  13. Kruiden met peper en zout en de grofgehakte dragon en kervel bijvoegen

Truukjes

  • Goedkope keukenwijn is meer dan voldoende. Schenk er liever een goed glas bij ipv ze in de saus te gieten
  • Een halve theelepel maïszetmeel oplossen in een koffielepel water kan wonderen doen als de bearnaise (weer eens) geschift is

De foto is van _Scott_B_

Tags:

Categorieën: Warme sauzen

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

2 reacties op “Bearnaise”

  1. Walter
    9 september 2011 bij 20:52 #

    Je kan wél bearnaise voor 2 personen klaarmaken, maar dan moet je een beetje ‘vloeken in de kerk’. Het gaat als volgt:
    Maak je (kleine hoeveelheid) gastrique (In mijn gastrique alleen gehakte dragon, chalot, azijn, grof gemalen peper en water om te verlengen. Geen witte wijn, geen thym, geen laurier, enz.), en laat héél ver inkoken, tot er amper nog vloeistof over blijft.
    Niet zeven.
    Zet je gastrique in een (zachte) bain marie, en voeg twee eierdooiers bij. Sla de eieren op tot ze, laat ons zeggen ‘ruban’ zijn. Doe er dan klompjes zachte boter op kamertemperatuur bij, en blijf kloppen. Voor 2 eierdooiers kan je gerust 125 gram boter gebruiken. Als alles vermengd is, kan je de bearnaise gewoon laten staan in de bain marie terwijl je de steaks bakt. Het voordeel van de zachte boter is dat je de temperatuur van je saus telkens naar beneden haalt, zodat je de consistentie kan houden. Laat gerust weten of het lukt. Schitterende site trouwens!

  2. Roland
    9 september 2011 bij 20:53 #

    Voor een kleine hoevelheid (3 eierdooiers en 3 lepeltjes gastrique) is het misschien interessant even een kijkje te nemen naar het filmpje op
    http://www.wezooz.be/video-recepten/recept-voor-een-heerlijke-bearnaisesaus
    die ik zopas ontdekt heb.
    Daar ziet het er niet zo moeilijk uit om bijvoorbeeld een hoeveelheid voor 2 tot 4 personen te maken.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: