Bisque van zeekreeft

bisquekreeft

Ingrediënten voor 10 personen

  • 1 kg zeekreeft
  • 200 gr uien
  • 300 gr wortel
  • 200 gr selder
  • 50 gr tomatenpuree
  • 2 liter visfumet
  • 2 liter blanke fond (inderdaad een fond, ondanks dat het een vissoep is)
  • 0,2 liter witte wijn
  • 0,1 liter cognac
  • 0,1 liter olijfolie
  • 50 gr boter
  • 0,25 liter room
  • 100 gr rijstgriesmeel of 100 gr bloem
  • 1 kruidenboeket
  • peper en zout
  • cayennepeper

Bereidingswijze

  1. Blanke fond en visfumet bereiden
  2. Zeekreeft versnijden en reinigen.
  3. Ui, wortel en selder in mirepoix snijden
  4. De olijfolie zeer heet laten worden en de zeekreeftstukken en zeekreeftpantsers aanbakken
  5. Het teveel aan olie verwijderen en vervangen door boter
  6. De mirepoix van groenten toevoegen en stoven zonder te kleuren
  7. De helft van de cognac er overgieten en flamberen (opgelet voor je vingers ! gebruik best een kaarsenaansteker)
  8. Tomatenpuree bijvoegen
  9. Als je de soep bindt met bloem, is het nu het moment om de bloem over de tomatenpuree te stooien en goed te roeren tot dat alle bloem is ‘opgelost’
  10. Witte wijn toevoegen en alle aanbaksels loskoken
  11. Met ontvette visfumet en ontvette blanke fond bevochtigen en alles goed door elkaar roeren
  12. Kruidenboeket toevoegen
  13. Aan de kook brengen en regelmatig roeren
  14. Na 10 minuten zijn de schaaldierstukken gaar. Haal deze uit de soep. Haal het schaaldiervlees uit de schaal (dit wordt gebruikt als garnituur). De schalen zelf worden fijngestampt en terug in de soep gegoten en verder meegekookt.
  15. Nog 35 minuten (totaal dus 45 minuten) zachtjes laten gaarkoken
  16. Als je de soep bindt met rijstgriesmeel doe je dat nu : het rijstgriesmeel in een weinig koud water oplossen en onder het roeren aan de zacht kokende soep toevoegen.
  17. De soep door een puntzeef gieten
  18. Weer aan de kook brengen en afschuimen
  19. Op smaak brengen met peper, zout en cayennepeper

Presentatie

  • Over de soep, in het bord, room gieten
  • Het schaaldiervlees zo goed mogelijk in blokjes snijden van 5 mm². en hiermee de bisque bestrooien.
  • Een paar druppels cognac bij de bisque gieten

Variatie

  • Je kan de zeekreeften vervangen door rivierkreeften, langoesten, krab, gamba’s scampi,…

Fons Nicolay schreef een interessant artikel over de achtergrond van de naam Bisque

De foto is van ~Nisa

Tags: , , ,

Categorieën: Soepen

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: