Gevogelteconsommé met tomatenblokjes

gevolgelteconsomme

Ingrediënten voor 10 personen

  • 4 l gevogeltefond
  • 400 gr mager rundergehakt
  • 400 gr wit van prei
  • 500 gr selderstengel
  • 500 gr wortel
  • 100 gr tomatenpuree
  • 12 eiwitten
  • kruidenboeket
  • 1 el mignonette (geplette peperkorrels)
  • cayennepeper
  • zout

Voor het garnituur

  • 2 tomaten
  • 30 blaadjes zurkel
  • 5 eetlepels engelenhaar (vermicelli)

Materiaal

  • 1 neteldoek of propere (zonder wasmiddelresten, dus minstens 3 maal uitgespoelde) natte handdoek
  • 1 puntzeef
  • 2 grote marmitte-potten (grote soeppannen)

Bereidingswijze

  1. Snij de wortel, prei en selder in grove reepjes
  2. Bereidt de clarif :
    • meng het gehakt, met het eiwit de prei, selder, wortelen, tomatenpuree, kruidenboekt (los) en de geplette peperkorrels
    • Verhit de gevogeltefond tot 85°C
    • Meng een klein beetje fond door de clarif en meng deze goed los
    • Kruid met wat zout en cayennepeper (voldoende maar niet te veel)
  3. Giet dan de clarif bij de rest van de fond en roer zachtjes maar grondig
  4. Als de eiwitten in de clarif beginnen te stollen (fond zal dan ongeveer koken) op een zacht vuurtje zetten en NIET MEER ROEREN gedurende 2 uur) De fond mag niet meer doen dan ‘blup blup’. De clarif moet immers een koek vormen en niet breken
  5. Als de koek zijn klarende functie voltooit heeft en gaar is, gaat hij barsten en je zal zien dat een glasheldere fond boven op de koek komt drijven
  6. De consommé verder op smaak brengen met zout en cayennepeper (indien nodig)
  7. De keukendoek of neteldoek in de puntzeef draperen en de vloeistof zeven

Garnituur

  1. Tomaat ontvellen, pitten verwijderen en in dobbelsteentjes snijden
  2. De zurkel wassen en in fijne reepsjes snijden (chiffonade)
  3. engelenhaar
    • Pot met ruim kokend licht gezouten water opzetten en het engelenhaar beetgaar koken
    • afgieten en onder koud stromend water kort verfrissen (vermijden dat ze nog gaarder waarder en dus wak worden)
    • in koud licht gezouten water bewaren tot moment van serveren

Presentatie

  • In consommékoppen een eetlepel tomatenblokjes, eetleopel, engelenhaar en eetlepel zurkel chiffonade doen
  • Consommé erover scheppen en onmiddellijk opdienen

De foto is van Michelle

Tags:

Categorieën: Soepen

Abonneer

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: