Heldere ossenstaartsoep met madera

Ingrediënten voor 10 personen

  • twee kilo ossenstaart
  • 6 l blanke fond
  • 250 g rundergehakt
  • 400 g prei
  • 400 g selder
  • 600 g wortel
  • 100 g tomatenpuree
  • cht eiwitten
  • 100 g raap
  • 100 g doperwten
  • 1 dl madeira
  • kruipenboeket
  • peperkorrels en zout
  • cayennepeper

Bereidingswijze

  1. Maak een bruine fond waarin je de ossenstaartstukken gebruikt in plaats van beenderen. Eigenlijk maak je dus een ossenstaartfond en je bevochtigd met de blanke fond. De gare ossenstaartstukken worden verwijderd en afzonderlijk gehouden voor het garnituur. Laat de fond verder inkoken tot 4.5 liter.
  2. Snij de prei, de selder, en 500 g wortel in grove reepjes.
  3. Maak een clarif met het rundergehakt, het eiwit, de prei, de selder, de wortelen, de tomatenpuree, het kruidenboeket (niet samengebonden), en de geplette peperkorrels
  4. Verwarm de ossenstaartfond tot ongeveer 85°C. Voeg de clarif aan de ossenstaartfond toe.
  5. Roer tot de eiwitten gestold zijn
  6. Eens de eiwitten gestold zijn, de fond op een zacht vuur zetten zodat de vloeistof slechts heel zachtjes verder kookt. De clarif zal een koek vormen bovenop de vloeistof
  7. Als de koek zijn klarende functie voltooid heeft en gaar is, gaat hij barsten en terug naar beneden zakken. Dit duurt minstens 2 uur.
  8. Breng de soep op smaak met zout en cayennepeper en madera.
  9. Span een zorvuldig in heet water uitgespoelde neteldoek over een puntzeef. Zeef hierin de consommé

Garnituur

  • De ossenstaartstukken ‘uitpellen’. Dit wil zeggen, het vlees van het vet en het kraakbeen verwijderen. Daarna het vlees zo goed mogelijk in dobbelsteentjes van 5 mm³ snijden.

De foto is van chuvaness

Advertenties

Tags:, , ,

Categorieën: Soepen

Abonneren

Abonneer op onze RSS feed en sociale profielen om updates te ontvangen.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: